ELEVAGE
LE TRAVAIL DANS LE CUVIER
La vinification est adaptée de façon précise aux données du terroir et aux caractéristiques de chaque millésime.
Un vaste cuvier de 35 cuves de tailles différenciées permet le traitement séparé de chaque parcelle ou de chaque lot homogène de raisins. Les cuves une fois remplies, on applique à chacune un programme de vinification spécifique, étudié pour extraire le meilleur de la couleur et des arômes du fruit. Ce programme est composé d’opérations diversifiées, parfaitement définies, qui dépendent des spécificités des lots de raisins concernés et du caractère du millésime. Comme le fait un médecin délivrant son ordonnance, le maître de chai établit pour chaque cuve une fiche de travail quotidienne, en s’efforçant d’éviter toute manipulation inutile des moûts en fermentation. Les macérations sont longues et étalées sur plus de trois semaines.
Ecoulages et décuvages sont effectués en privilégiant les procédés les plus doux, et notamment la gravité qui permet d’éviter les pompages inutiles. La phase de la fermentation malolactique est conduite pour un tiers en barrique et deux tiers en cuves.